Baklava története

Ha a baklavával kapcsolatos adatok után kutatunk az Interneten, kiderül, hogy a baklava nem csak Törökországban, de a Közép-Kelet, a Földközi-tenger keleti része és a Balkán összes országának népei között jól ismert. A baklavát a görögök, bulgárok, örmények és arabok mindannyian saját hagyományos édességeik között tartják számon.

Ha arra gondolunk, hogy mindezek a területek, tehát a Közép-Kelet, a Földközi-tenger keleti partvidéke és a Balkán is valaha az Oszmán Birodalom részét képezték, mondhatnánk azt, hogy a baklava egy hagyományos oszmán édességfajta.

Bizáncból származik-e a baklava?

Prof.Speros Vryonis azt írja, hogy a bizánciak által oly kedvelt kopte vagy kopton (koptoplaukous) nevű édesség hasonló volt, mint a baklava. A baklava bizánci gyökereit elvető és a közép-ázsiai eredet kérdését védelmezők közül Charles Perry amerikai újságíró véleménye szerint a kopte nem tésztából készült, mint a baklava, hanem egyfajta cukorkaszerű édességféle volt, úgy készítették, hogy szétmorzsolt szezámmag és felmelegített méz keverékéből egy masszát gyúrtak, szétlapították és két réteg közé dió, pisztácia, mandula vagy mákkal kevert mézet raktak. Az isztambuli származású görög Sula Bozis, egy az isztambuli görögök konyhaművészetéről szóló könyvében említ egy kopti nevű bizánci édességet, amelynek a készítése során két vastag tészta közé darált dió, szezámmag és méz keverékéből készült tölteléket töltöttek. Ennek az édességnek a receptjét egy az isztambuli görögöktől maradt szakácskönyvben találta meg. Lehetséges tehát, hogy egy szezámmagos massza alapú cukorkaféleségből, a koptéből később egy tészta alapú édesség, majd ebből egy sokrétegű, jufka (rétestészta) alapanyagú termék, a baklava lett. De hogy került a bizánci kultúrába a jufka?

A nomád törökök találmánya-e a baklava?

Speros Vryonis professzor a nomád törökök konyhai kultúrájáról szólva kifejti, hogy az meglehetősen szegényes volt, étkeik a tenyésztett állatok révén rendelkezésre álló élelmiszerekből, a természetben talált zöldség és gyümölcsökből álltak és egyszerű lapos kenyeret ettek. A nomád törökök, mivel nem rendelkeztek kemencével, nem tudtak kelesztett kenyeret sütni, kenyér helyett a hordozható fémlapokon sütött jufkát ették. Törökország számos vidékén még ma is így sütik a jufkából készült házikenyeret. Elfogadhatjuk, hogy a jufkát mint alapvető élelmiszert használó törökök az egyenként kiterített és megsütött jufkalevelek közé különböző töltelékeket keverve többrétegű tésztaféleséget hoztak létre. Nagy valószínűséggel tejszín, méz és hasonló édes anyagok töltelékként való felhasználásával többszintes tésztaféleségeket is készítettek. Ezek voltak a baklava előzményei.

Charles Perry az Azebajdzsánban 'Baki pahlavasi' néven ismert hagyományos édességet a közép ázsiai sztyeppéken gyújtott szabadtéri tüzek fölé rakott fémlapon sütött jufka kenyértől a klasszikus baklaváig való folyamat egyik fontos bizonyítékának tekinti. A 'baki pahlavasi' levestészta vékonyságú, 6 réteg jufka közé kevert pisztácia és mogyoró töltelékkel töltött édesség.

Perry felhívja a figyelmet arra is, hogy Azerbajdzsán a Közép-Ázsiából Anatóliába vezető népvándorlási útvonalon fekszik és véleménye szerint a baklava az itt átvonuló nomád törökök és a környéken letelepedett irániak érintkezésének gyümölcseként értékelhető. “ A baklava olyan, mintha az irániak hagyományos kemencében sütött pisztáciával és mogyoróval töltött tésztájának és a törökök sokrétegű kenyerének az egyesítése lenne”.

A baklava az Oszmán Birodalomban és a baklava készítés:
A klasszikus baklava mai nap is ismert végső formáját és kifinomult készítési módját az Oszmán Birodalom idején nyerte el. 
A baklavával kapcsolatos legrégebbi oszmán feljegyzés, a Topkapi palota konyhájának egy nyilvántartási füzetében található, amely Fatih szultán uralkodásának idejéből származik. Eszerint a feljegyzés szerint a Hedzsra 878 évének (i.sz.1473) Saban hónapjában a palotában baklavát készítettek. A 17.sz. Közepén az Isztambultól nagy távolságra fekvő Bitlisi Bégség udvarházában vendégeskedő Evliya Çelebi ír arról, hogy baklavát evett. A Vehbi neve alatt fennmaradt “Surname” c. krónikában pedig azt olvashatjuk, hogy a III. Ahmet szultán fiainak körülmetélése alkalmából rendezett ünnepségen az összes vendégnek baklavát szolgáltak fel.

Ezekből és más hasonló forrásokból egyértelműen kitűnik, hogy az Oszmán Birodalom minden részén jól ismert baklavát leginkább az udvarházakban, ünnepségeken, lakomákon fogyasztották. Elmondhatjuk, hogy a baklava egyszerű tésztaféleségből a kényes izlésű gazdag birtokosok és tisztségviselők igényeinek kielégítését célzó mesteri módon elkészített kifinomult konyhai műremekké vált.

Néhány kutató, többek között a Bambergi Egyetem kutatója Bert Fragner is úgy véli, hogy az Oszmán Birodalomban az ételek és italok divatja az isztambuli felsőréteg szájaíze és választásai szerint alakult.

Tudjuk, hogy a szultáni és a főúri palotákban előszeretettel alkalmaztak a baklava készítéséhez mesteri módon értő szakácsokat, és nagy súlyt fektettek arra, hogy a baklava készítésénél jufkát a lehető legvékonyabbra nyújtsák. Az alkalmazni kívánt szakácsokkal próbaképpen a piláv mellett baklavát is készíttettek. A szakács hozzáértését már a tészta készítésénél lemérték. Az számított mesterszakácsnak, aki a tésztát úgy készítette el, hogy az nagyon vékonyra kinyújtva akkora méretű volt, hogy pont kitöltötte a tespsit. Burhan Oguz egy, a török nép kultúrájának gyökereiről szóló könyvében elmondja, hogy a régi isztambuli palotákban a baklava készítése során elvárták a szakácstól, hogy a tepsibe legalább száz réteg jufkát rakjon. Szintén Burhan Oguz könyvéből tudjuk, hogy nagy dicsőség volt a házra, ha olyan szakácsot tartott, aki képes volt ennyire vékonyra nyújtani a jufkatésztát. Mielőtt a baklavával teli tepsit a kemencébe rakták, bemutatták a ház urának, aki egy úgynevezett Hamid aranyat ejtett fél méter magasból merőlegesen a baklavára. A szakács akkor kapott dicséretet, ha az arany áthatolva a jufkarétegeken leért a tepsi aljára. Ha ez sikerült, az aranyat a szakács megtarthatta borravalóként. Amennyiben az arany megakadt a jufkarétegek között, a baklavával telt tepsit visszaküldték a konyhába. Ha ezt a kis bemutatót vendégek színe előtt tartották és nem sikerült, az szégyenteljes volt a ház gazdájára nézve.

Nem tévedünk, ha a baklavakészítésnek, mint a szakácsmesterségtől elkülönült művészetnek a kifejlődését a baklavának a kor konyhájában elfoglalt fontos szerepére vezetjük vissza. Sula Bozis írja egy helyen, hogy a 19. században céhben egyesült Sakizbeli mestereket isztambuli palotákba hívták meg jufkasodrásra.

A “baklava felvonulás” Semmi kétség afelől, hogy a szultáni palotában voltak a legügyesebb baklava készítő mesterek. A szultáni palotában azonban a baklava nem csak a gazdagság és a jó izlés kifejezője volt, hanem jelentőségét növelte az is, hogy szerepet kapott az állami ünnepségeken.

A 17.század végén vagy a 18.sz. elején kialakult baklava felvonulás hagyománya ennek egyik legjobb példája. A böjt hónapja, a Ramazan hónap közepén a szultán, hogy kedvezzen a katonáknak, baklavát küldetett a szultáni palotából a janicsárok laktanyájába. A tíz katonánként számított baklavás tálakat a szultáni palota konyhája előtt állították sorba.

A Silahtar Aga, aki a fegyvermester tisztségét töltötte be, az első számú janicsárnak számító szultán nevében átvette az első adagot, a többi tálat pedig  két-két katona vette kézbe, majd kinyíltak a palota kapui és az egységek parancsnokainak vezetésével a janicsárok megindultak a laktanya felé. Isztambul népe kitódult az utcákra, hogy végignézze afelvonulást, éltesse a szultánt és a katonákat. Ez a hagyomány, amely a baklavát az Oszmán állami szimbólumok körébe emelte, a janicsárszervezet feloszlatásával a történelem süllyesztőjébe került. A legutolsó baklava felvonulást a janicsárok feloszlatása előtt két hónappal tartották.

Az Oszmán Birodalomban egy állami ünnepségnek nevet adó baklavának, az eredete akármely nép konyhaművészeti hagyományai között is van, Oszmán kultúrájához tartózását elismerni, vissza adott jognak tekintendő.

Ümit Sinan Topçuoglu
(forrás: Goldenhorn Kft)